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坊勢サバのオーツ麦タピセ オーツ麦のクーリ
Course
夕食
人数分
2
人分
執筆者
カナダのオーツ麦
材料
坊勢サバ 130g (普通のサバでもOK)
岩塩 9g
砂糖 4g
オーツ麦 50g
オーツ麦 50g
フュメドポワソン 500g
EXオリーブオイル 10g
マッシュルーム 2個
黄カブ 1/2個
赤カブ 1/2個
オーツ麦 20g
シブレット 少々
フォンドヴォライユ 75g
ジュドポワソン 少々
作り方
サバ
岩塩、砂糖は合わせておく。
サバの両面に合わせ塩をまんべんなくまぶして、30分冷蔵庫でマリネする。
マリネ出来たら流水で表面の塩を洗い流して水気をしっかりふき取る。
骨と薄皮を取り除く
オーツ麦のパフ
オーツ麦をフュメドポワソンでしっかり火が通るまで湯がく。
湯がいたらさっと水洗いしてクッキングシートに広げて乾燥させる。
カリカリに乾燥したら綿棒でたたいて荒く砕く。
油を200度に熱して砕いたオーツ麦を入れて爆ぜさせてパフを作りしっかり油をきる。
オーツ麦のクーリ (ソース)
鍋にオーツ麦を入れて香りが出るまで乾煎りする。
そこにフュメドポワソン、塩を入れてオーツ麦が柔らかくなり水分がひたひたになるまで煮込む。
煮込んだらミキサーにかけて滑らかになったら回しながらEXオリーブオイルを加えて乳化させる。
目の細かいシノワで漉す
付け合わせ
2種類のカブは6㎜角に切りそろえる。
マッシュルームは8㎜角に切る。
鍋にオリーブオイルを熱してマッシュルームを炒めて、そこに蕪を入れて炒める。
全体に油が回ったらフォンドヴォライユを半分入れてしっかり煮詰める。
煮詰まったら残りを加えてしっかりからめるように煮詰める。
オーツ麦をフォンドヴォライユで火が通るまで湯がく。
湯がけたら炒めておいた蕪とさっと合わせて味を整えてシブレットのシズレを加える。
仕上げ
サバの皮目に卵白を塗りオーツ麦のパフをしっかりつける
オリーブオイルを熱してパフの面を焼く。
8割火が通ったらパフの面を上にして3分休ませる。
休ませたらもう1度パフの面を下にして焼いて温める。
取り出して切り分ける。
お皿に温めたクーリを流しジュドポワソンを少々かける。
その上に切り分けたサバ、温めた蕪を盛り付ける。
仕上げに蕪のサラダを散らす。