坊勢サバのオーツ麦タピセ オーツ麦のクーリ
人分: 人分
材料 :
- 坊勢サバ １３０ｇ (普通のサバでもOK)
- 岩塩 ９ｇ
- 砂糖 ４ｇ
- オーツ麦 ５０ｇ
- オーツ麦 ５０ｇ
- フュメドポワソン ５００ｇ
- EXオリーブオイル １０ｇ
- マッシュルーム ２個
- 黄カブ 1/2個
- 赤カブ 1/2個
- オーツ麦 ２０ｇ
- シブレット 少々
- フォンドヴォライユ ７５ｇ
- ジュドポワソン 少々
作り方 :
サバ
- 岩塩、砂糖は合わせておく。
- サバの両面に合わせ塩をまんべんなくまぶして、３０分冷蔵庫でマリネする。
- マリネ出来たら流水で表面の塩を洗い流して水気をしっかりふき取る。
- 骨と薄皮を取り除く
オーツ麦のパフ
- オーツ麦をフュメドポワソンでしっかり火が通るまで湯がく。
- 湯がいたらさっと水洗いしてクッキングシートに広げて乾燥させる。
- カリカリに乾燥したら綿棒でたたいて荒く砕く。
- 油を２００度に熱して砕いたオーツ麦を入れて爆ぜさせてパフを作りしっかり油をきる。
オーツ麦のクーリ (ソース）
- 鍋にオーツ麦を入れて香りが出るまで乾煎りする。
- そこにフュメドポワソン、塩を入れてオーツ麦が柔らかくなり水分がひたひたになるまで煮込む。
- 煮込んだらミキサーにかけて滑らかになったら回しながらEXオリーブオイルを加えて乳化させる。
- 目の細かいシノワで漉す
付け合わせ
- ２種類のカブは６㎜角に切りそろえる。
- マッシュルームは８㎜角に切る。
- 鍋にオリーブオイルを熱してマッシュルームを炒めて、そこに蕪を入れて炒める。
- 全体に油が回ったらフォンドヴォライユを半分入れてしっかり煮詰める。
- 煮詰まったら残りを加えてしっかりからめるように煮詰める。
- オーツ麦をフォンドヴォライユで火が通るまで湯がく。
- 湯がけたら炒めておいた蕪とさっと合わせて味を整えてシブレットのシズレを加える。
仕上げ
- サバの皮目に卵白を塗りオーツ麦のパフをしっかりつける
- オリーブオイルを熱してパフの面を焼く。
- ８割火が通ったらパフの面を上にして３分休ませる。
- 休ませたらもう１度パフの面を下にして焼いて温める。
- 取り出して切り分ける。
- お皿に温めたクーリを流しジュドポワソンを少々かける。
- その上に切り分けたサバ、温めた蕪を盛り付ける。
- 仕上げに蕪のサラダを散らす。
レシピ作成者：土肥秀幸
土肥秀幸シェフは、神戸北野のフレンチの名店、 la Maison de GRACIANIの総料理長。兵庫県の食材探しに力を入れており、地産地消を第一に生産者の苦労が詰まった食材を余すことなく生かした心のこもった一皿を提供しています。